Un restaurant familial en Vieille Ville depuis 1931

Devinette

Devinette du jour : j’ai fait mon apprentissage de cuisinier dans un prestigieux hôtel de luxe, ayant été récompensé de trois étoiles au guide Michelin et de 19 points au Gault & Millau, avec vue spectaculaire sur le Rhin ; je suis également maître d’hôtel. Qui suis-je ? Réponse : le notoire tenancier de l’Hôtel du Bœuf de Delémont, Herbert Ludwig.

Le patron

Herbert est né le 16 septembre 1950. Il fait un apprentissage de cuisinier au Grand Hôtel Les Trois Rois à Bâle et ensuite il obtient un diplôme de l’école hôtelière à Genève. Durant quelques années, il parfait son expérience au Japon, avant de reprendre le restaurant familial de la Vieille Ville delémontaine.

Pratiquer l’art du bien manger et du bien boire favorise de magnifiques rencontres et le chef talentueux permet aux convives de savourer un réel moment de plaisir. Cependant, la multitude de tâches contraint le cuisinier à entrer dans une course effrénée quotidienne et, à la longue, épuisante. Il faut donc être disposé à se donner à fond, sans jamais perdre le nord.

En dépit de cela, Herbert réitère ses fermes convictions en faveur de ce beau métier rempli d’expériences personnelles enrichissantes. Avec le temps, les clients deviennent des amis, si bien que le patron se déplace même pour assister aux matches de foot ou de hockey de ses fidèles clients. D’ailleurs, Herbert qui est un passionné de sport, pratique du hockey sur glace avec les vétérans de Delémont, du VTT électrique et du golf. Lorsqu’il arrive à dégager un peu de temps, il aime bien voyager.

L’Hôtel du Boeuf

On accède à l’Hôtel du Bœuf par la Place Roland Béguelin et par la rue de la Préfecture. L’histoire de ce restaurant se raconte sur plusieurs siècles. En 1728, son altesse le prince-évêque de Bâle, autorisait Jacques Studer, le boucher, à vendre du vin à l’enseigne du Bœuf (on suppose que le boucher, souhaitant honorer le bœuf, son principal gagne-pain, donne le nom à cet établissement ; cet animal est également l’emblème de la fresque et de l’enseigne du bistrot)*.

Plusieurs familles de tenanciers se succèdent. En 1931 le bistrot fut repris par Christian Bürki de Himelried (grand père de Herbert), marié à Ida Bürki, originaire de la Forêt-Noire en Allemagne. En 1955, au décès du patron, sa veuve reprend la direction, assistée par sa fille Ida Ludwig-Bürki. Elle reprendra à son tour la direction jusqu’en 1984, date à laquelle elle passe la main à son fils Herbert. Actuellement, le propre fils d’Herbert, Renaud, qui a fait un apprentissage au Victoria, a intégré l’équipe en tant que chef derrière les fourneaux de l’Hôtel du Boeuf. Les employées de maison gèrent les huit chambres de l’hôtel. Claudine, épouse de Herbert, s’occupe des tâches administratives.

Dès le départ, le restaurant est fréquenté par des ouvriers et des paysans. Christian Bürki était député socialiste au Grand Conseil bernois, les réunions du parti socialiste se tenaient en ce lieu pour rencontrer la classe ouvrière et la gauche jurassienne. On m’a soufflé que le bistro est encore un des fiefs des socialistes, bien que l’on y rencontre un mélange important de clientèle appartenant à tout bord politique et de couches sociales.

Il s’agit d’un restaurant d’habitués, ouvert 6 jours sur 7, dimanche étant le jour de repos. Jadis les clients remplissaient le resto à 9h et ensuite ils se retrouvaient dans la salle à manger pour jouer aux cartes. Avec l’arrivée des smartphones, la TV, les cafétérias dans les bureaux, etc., la clientèle a modifié ses habitudes et elle consomme différemment. Le vendredi et samedi, le restaurant et la terrasse, les beaux jours, affichent complets. Idem à Carnaval, lors du 23 juin, à la Danse sur la Doux. La salle à manger peut être privatisée pour les assemblées ou pour différents événements privés familiaux, comme un anniversaire, un rassemblement après des funérailles ou autre.

La fresque et l’enseigne

En 1897, toute la façade de l’Hôtel du Bœuf avait été recouverte d’une fresque par deux artistes de Berne. On lisait en grandes lettres : Gasthof Ochsen. On avait là une marque de l’importante germanisation de Delémont vers 1900. En 1960, le peintre delémontain Pierre Michel a réalisé les fresques qui ornent l’entrée principale et qui représentent un bœuf vu de face entouré d’une paysanne et d’un paysan. L’enseigne représente également un bœuf couronné.*

Entre le caractère avenant des tenanciers et les plats appétissants, le restaurant du Bœuf est une adresse immanquable de la Vieille Ville pour les visiteurs et un retour aux sources pour les fins connaisseurs.

 

*Extrait du livre de Rais Jean-Louis, Delémont de rue en rue et de siècle en siècle

Pimprenelle
juin 2022

Herbert Ludwig, annonceur qui fait confiance au JVV depuis le premier numéro de décembre 1996. Merci patron !

photos © Colin Nusbaumer

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